Хліб на заквасці готують з суміші зброджених на природних мікроорганізмах борошна і води. Такий виріб краще для перетравлення, легше засвоюється, ніж звичайний хліб, оскільки процес бродіння розщеплює глютен, який викликає здуття живота та інші проблеми з травленням.
Молочна кислота допомагає організму поглинати більше поживних речовин, ніж зі звичайного хліба.
Традиційні рецепти хліба на заквасці містять три простих інгредієнта. Щоб зробити закваску, потрібна мука, вода і сіль. У цій суміші ростуть колонії бактерій і дріжджів, які представляють собою штами Saccharomyces і є дикими родичами заводських.
Закваска дає ріст виробам, хоча для повного бродіння їм потрібно набагато більше часу. Також у такого тіста буде інший смак через органічні кислоти, створені в якості побічного продукту природного бродіння. Цей процес надає хлібу характерний гострий або кислий смак.
Процес ферментації, який проходить закваска, дає багато поживних переваг. Його вважають більш здоровим вибором. Хоча звичайний хліб містить кальцій, магній і залізо, ми не можемо їх легко засвоювати через з'єднання фітати або фітінову кислоту. Закваска, на відміну від цього, містить молочну кислоту, яка нейтралізує рівень фітатов, знижуючи рН хліба. В результаті хліб на заквасці має більш високий рівень доступних мінералів і на 62% менше фітінової кислоти.
Молочна кислота також збільшує біодоступність інгредієнтів для організму, легко перетравлюється. Така альтернатива хлібу з меншою ймовірністю може викликати непереносимість їжі і проблеми з травленням.
Процес ферментації розщеплює частина глютену, і це робить його більш засвоюваним, особливо для людей, яким його складно перетравлювати. Однак при целіакії і в цьому випадку слід дотримуватися обережності: закваска ще містить гліадин - частину білка пшениці, яка є небажаною при целіакії.
Закваска також є пребіотиком і живить корисні бактерії травної системи, які допомагають підтримувати здоров'я кишечника, покращують травлення, зменшують ймовірність підвищення рівня цукру в крові.
Щоб зробити закваску, потрібно змішати борошно, воду і залишити для бродіння на 7-10 днів. Мікроорганізми створюють масу з бульбашками, які змушують тісто рости.
Дикі мікроорганізми віддають перевагу більш кислому середовищу, тому для схожості тіста потрібно більше часу. Закваска є найдавнішим методом випічки хліба. При правильному догляді суміш може жити нескінченно довго, її можна підтримувати, додавати борошно і воду, і використовувати для випічки хліба. Є дані, що найдавніший стартер (закваска) існує 120 років і належить 84-річному канадцеві.
