Ще в 2015 році Всесвітня організація охорони здоров'я класифікувала перероблене м'ясо, як джерело канцерогену, що викликає рак. Першими в списку виявилися бекон, сосиски, шинка, прошутто (італійська шинка з окосту, натертого сіллю) і салямі. Однак нове дослідження, проведене експертами Королівського університету з Белфаста, поставило під сумнів таке узагальнення. Вони знайшли докази, що не все перероблене м'ясо становить небезпеку. Ключовим фактором є його обробка нітритами.

Коли був вивчений продукт, що містить нітрит натрію, тобто консервант, який використовується для продовження терміну придатності і поліпшення кольору, виявлено, що зв'язок між таким м'ясом і раком кишечника зріс до 65 відсотків.

При цьому, не все перероблене м'ясо містить нітрати. Наприклад, британські та ірландські ковбаси не обробляються нітритами на відміну від багатьох європейських і американських. Однак майже весь бекон і шинка його містять.

Дослідники вважають, що необхідно визначати ризик для здоров'я за видами обробленого м'яса, щоб не було суперечливих тверджень про те, які з них можуть бути канцерогенними.

За рекомендаціями органів західної системи охорони здоров'я, населенню можна споживати не більше 70 г червоного або переробленого м'яса в день.

Вчені сподіваються, що в майбутніх дослідженнях, присвячених вивченню зв'язку між дієтою і колоректальним раком, буде розглянуто кожен тип м'яса окремо, оскільки не всі перероблені м'ясні продукти несуть однаковий рівень ризику.

На підставі цього дослідження, в ході якого зроблено ретельний огляд доказів наявності нітритів, можна з упевненістю сказати, що існує міцний зв'язок між обробкою нітритами і колоректальним раком - другим найбільш небезпечним захворюванням. Зростання числа хворих, в тому числі молодих людей, викликаний дієтою і способом життя.

Попереднє дослідження показало, що упаковка бекону в тиждень збільшує ризик раку кишечника на одну п'яту.