Деякі з найпопулярніших ферментованих продуктів включають кефір, чайний гриб, квашену капусту, темпі, натто, місо, кимчи, хліб на заквасці та інші.

Хоча ці ферментовані продукти можуть принести багато користі для здоров'я, у деяких людей вони можуть викликати серйозні проблеми зі здоров'ям.

Справа в тому, що ці продукти містять мікроорганізми - живі бактерії і дріжджі (відомі як пробіотики). Багато з них нешкідливі і корисні, оскільки в процесі ферментації пробіотики перетворюють вуглеводи (крохмаль і цукор) в спирт або кислоти, діють як натуральний консервант і надають ферментованим продуктів характерний смак.

На ферментацію впливають багато факторів, включаючи тип пробіотика, первинні метаболіти, які виробляють ці мікроорганізми, наприклад, молочна кислота або певні амінокислоти, і їжа, яка піддається ферментації.

Так, пробіотичний йогурт отримують шляхом зброджування молока, найчастіше з молочнокислими бактеріями, які виробляють молочну кислоту.

Фактично ферментовані продукти, що містять велику кількість пробіотиків, показали антиоксидантні, антимікробні, протигрибкові, протизапальні, антидіабетичні і антиатеросклеротичні властивості.

Ось деякі побічні ефекти після вживання ферментованих продуктів.

Здуття живота

Цей стан викликано надлишком газу після того, як пробіотики вбивають шкідливі кишкові бактерії і грибки. Хоча антимікробні пептиди націлені на сальмонелу і кишкову паличку, здуття супроводжується хворобливими відчуттями.

Головні болі і мігрені

Ферментовані продукти містять природні біогенні аміни. Вони створюються деякими бактеріями для розщеплення амінокислот. Найбільш часто зустрічаються гістамін і тирамін.

Деякі люди чутливі до гістаміну та інших амін, тому можуть відчувати головні болі. Аміни стимулюють центральну нервову систему і можуть збільшувати або зменшувати кровотік, що викликає головний біль.

Непереносимість гістаміну

У ферментованих продуктах багато гістаміну. Не всі люди можуть перетравлювати його через нестачу ферментів. Це означає, що гістамін всмоктується в кров і викликає свербіж, головний біль, нежить (риніт), почервоніння очей, втому, кропив'янку, діарею, нудоту і блювоту.

Непереносимість гістаміну також може викликати більш серйозні симптоми, включаючи астму, низький кров'яний тиск, нерегулярне серцебиття, порушення кровообігу, раптові психологічні зміни (неспокій, агресивність, запаморочення, брак концентрації) і порушення сну.

Харчові захворювання та інфекції

Іноді зброджені продукти можуть бути заражені хвороботворними бактеріями. У більшості випадків пробіотики, що містяться в таких кисломолочних продуктах, як сир, йогурт і пахта, ефективно запобігають зростання деяких бактерій. Однак іноді вони не працюють і бактерії можуть секретувати токсини, викликаючи харчове отруєння. 

В окремих випадках можуть викликати інфекцію, особливо у людей з ослабленою імунною системою – пневмонію, сепсис, ендокардит.

Стійкість до антибіотиків

Пробіотичні бактерії можуть нести гени, які забезпечують стійкість до антибіотиків. Ці гени можуть передаватися іншим бактеріям харчового ланцюга і протистояти еритроміцину та тетрацикліну, які використовуються для лікування респіраторних і статевих інфекцій.

Дослідники виявили такі стійкі пробіотичні штами в харчових продуктах, включаючи кимчи, йогурт і оливки.

Недавнє дослідження в Малайзії показало, що пробіотичні бактерії Lactobacilli в кефірі володіють стійкістю до багатьох антибіотиків, включаючи ампіцилін, пеніцилін і тетрациклін, які лікують інфекції сечового міхура, пневмонію, гонорею та менінгіт.